Ortofrutta e salute
LA PIRAMIDE DELLA SALUTE
Seguendo
un modello iconografico americano, per comunicare in modo immediato i criteri
fondamentali di una dieta corretta si è scelta una piramide: per
i cibi alla base della piramide per i cibi alla base della piramide la frequenza
di consumo deve essere più elevata, e diminuire andando verso l'apice.
Lo stesso modello è stato utilizzato per rappresentare la dieta mediterranea,
quello stile alimentare proprio della nostra tradizione, che oggi però
tendiamo ad abbandonare.
Alessandra Bordoni
Università di Bologna, Campus di Scienze degli Alimenti
Da Il Divulgatoren.1/2010 EDUCAZIONE ALIMENTARE
L’alimentazione, o meglio l’alimentazione corretta, è
argomento di grande attualità. Corretta alimentazione per prevenire
le malattie, per rimanere sani, per una migliore prestazione fisica, per
invecchiare bene… Ma qual è l’alimentazione corretta?
È veramente chiaro il significato di tanti messaggi che vengono dati
alla popolazione ed ai consumatori circa il modo di nutrirsi in modo adeguato?
Ad esempio, in molti conoscono la piramide alimentare, ma tutti sanno cosa
significa? Perché è una piramide e non, ad esempio, un cubo?
Il messaggio iconografico è molto chiaro: la piramide rappresenta
l’alimentazione corretta, ed ha alla base gli alimenti che devono
essere consumati con maggiore frequenza, frequenza che si riduce man mano
che ci si sposta verso l’apice.
La piramide alimentare è un’idea americana, ma è una
facile indicazione per tutte le popolazioni. In origine, alla base della
piramide (fig. 1) si trovavano gli alimenti a base di cereali, ricchi di
amidi. Seguivano, nel gradino superiore, frutta e verdura, e quindi gli
alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte e derivati). Sulla
punta della piramide, da consumare con parsimonia, i grassi da condimento
e gli alimenti dolci, ricchi di zuccheri semplici.
L’attività fisica diventa basilare
Poi la piramide è cambiata (fig. 2): sono rimaste la forma e il significato
ad essa legato, ma nuove conoscenze nell’ambito della scienza dell’alimentazione
hanno determinato alcune modifiche al suo interno.
In primo luogo alla base della piramide non è stato posto un alimento,
ma un’indicazione di stile di vita: attività fisica quotidiana.
Questo è importante, in particolare per il controllo del peso corporeo.
Infatti, per non aumentare di peso, noi dobbiamo condurre una dieta normocalorica,
ossia dobbiamo introdurre con gli alimenti un numero di calorie pari a quelle
che consumiamo. Ovviamente maggiore è la nostra attività fisica
(intesa non come attività sportiva, ma come ogni attività
che coinvolga la massa muscolare), maggiore è il consumo energetico
e quindi il numero di calorie che possiamo introdurre, pur mantenendo la
nostra alimentazione normocalorica. Se la nostra attività fisica
è molto ridotta abbiamo due possibilità:
1) riduciamo parimenti l’introduzione di energia e quindi di alimenti;
oltre un tanto, però, questo diventa molto difficile e si rischia
di introdurre non solo meno calorie, ma anche meno nutrienti e di avere,
pertanto, un’alimentazione sbilanciata;
2) non riduciamo a sufficienza l’introduzione di energia attraverso
gli alimenti e quindi aumentiamo di peso.
Il secondo gradino della “nuova” piramide è condiviso
dagli alimenti a base di cereali, però integrali, e dagli oli, il
cui contenuto in acidi grassi mono- e polinsaturi si è dimostrato
protettivo verso molte patologie. Sul terzo gradino frutta (2-3 porzioni
al giorno) e verdura in abbondanza, tornando quindi al concetto di “almeno
5 volte al giorno”.
Quindi compaiono i frutti oleosi, anch’essi fonte di importanti acidi
grassi insaturi, e i legumi, purtroppo molto spesso dimenticati ma ottima
fonte di tanti nutrienti.
Più in alto, perciò da consumare con maggiore parsimonia,
troviamo gli alimenti di origine animale e quindi, a condividere l’apice,
la carne rossa e il burro, gli alimenti a base di cereali raffinati (non
integrali) e i dolci.
La dieta mediterranea in chiave moderna
Seppure non completamente condivisa da tutti nutrizionisti, la nuova piramide
alimentare rispecchia, ancor più della vecchia, la cosiddetta “dieta
mediterranea”.
Ma cosa si intende precisamente per dieta mediterranea? Si tratta di un
termine molto conosciuto ma spesso altrettanto frainteso. Non esiste un’unica
dieta mediterranea, ma tanti tipi di alimentazione caratteristici dei paesi
dell’area del Mediterraneo, che, seppur diversi, hanno importanti
tratti in comune, ossia:
1. utilizzo di farine integrali;
2. uso quasi esclusivo di olio (spesso di oliva) come grasso di condimento;
3. abbondante consumo di frutta e verdura, anche come ingrediente base di
molte ricette;
4. presenza di grosse quantità di legumi;
5. consumo relativamente basso di alimenti di origine animale, ma elevato
consumo di pesce.
Perché la dieta mediterranea è così importante?
Perché molte ricerche e studi epidemiologici hanno hanno dimostrato
che le popolazioni che seguono questo concetto alimentare hanno una maggiore
longevità e un minore rischio di ammalarsi di molte importanti patologie,
quali i tumori e le malattie cardiovascolari.
L’Italia è in questo senso un paese fortunato, perché
la dieta mediterranea è insita nella nostra cultura e tradizione.
Purtroppo, però, sempre di più la dieta degli italiani, e
in particolare delle nuove generazioni, si va sempre più discostando
dal concetto mediterraneo per avvicinarsi a una dieta occidentale, ricca
di grassi animali, di alimenti dolci, di cereali raffinati, e più
povera di frutta e verdura, di cereali integrali, di pesce, di legumi.
Occorre quindi tornare sui nostri passi, e rimodellare la nostra alimentazione
su quella mediterranea.
Una dieta mediterranea “moderna” però, che tenga conto
della modificazioni dello stile di vita.
Proprio per favorire il ritorno alla nostra tradizione alimentare, pur in
chiave attuale, l’Istituto Nazionale di Ricerca su Alimenti e Nutrizione
ha presentato nel novembre 2009 la “piramide della Dieta Mediterranea
moderna” (fig. 3). Questa piramide fornisce a tutti i consumatori
delle chiare indicazioni, nel senso non solo di qualità, ma anche
di quantità (porzioni) degli alimenti da introdurre per mantenersi
in uno stato di benessere ottimale.
Messaggi chiari e accattivanti
La relazione tra il modo in cui ci alimentiamo e nostra salute, presente
e futura, è scientificamente più che assodata. Occorre quindi
lanciare un messaggio chiaro, in particolare alle nuove generazioni, affinché
seguano le indicazioni della piramide della dieta mediterranea. Ma come
passare questo messaggio in modo che sia facilmente recepito soprattutto,
seguito? Importante è certamente essere chiari, e in questo la piramide
è di grosso aiuto, ma anche utilizzare concetti di salute e salubrità
che possano interessare gli interlocutori. Non caso, se prendiamo l’esempio
della campagna contro il fumo, il messaggio più dissuadente per le
fumatrici è stato “il fumo provoca la comparsa precoce di rughe”,
che è apparso più efficace di messaggi certo più importanti
e salutistici quale “il fumo provoca il cancro”. Occorre quindi
far leva sull’interesse per l’obiettivo finale. Ben lo sanno
pubblicitari quando creano i loro prodotti: certamente il consumo di una
particolare merendina non determinerà il diventare un campione sportivo,
ma il messaggio subliminare che viene recepito dal bambino, e forse anche
dal genitore, è proprio questo e l’impatto sul consumo è
alto. Allora chi occupa di educazione alimentare deve sforzarsi di trovare
il messaggio giusto per il diverso interlocutore a cui è rivolto.
Spinti dalla voglia di raggiungere un obiettivo che si considera importante,
sarà più facile per i consumatori di ogni età seguire
il modello della piramide.
Modello che tiene conto anche di importanti fattori quali l’attività
fisica e la convivialità, così come della stagionalità
di molti alimenti e della cultura e tradizione, che si esplicita nei prodotti
locali.
Non ci sono valide motivazioni per non adeguare le proprie scelte alimentari
a quanto proposto dalla piramide, men che mai quelle della “mancanza
di tempo” per portare in tavola, ogni giorno, i cibi corretti. In
questo, infatti, è venuta incontro alle esigenze dei consumatori
l’industria alimentare, proponendo prodotti semi-pronti o pronti all’uso,
che grazie alle nuove tecnologie alimentari possono aiutare il consumatore,
sempre meno dedito alle attività culinarie, ad attenersi alla dieta
mediterranea.