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Orientamento ai consumi

Le uve da tavola
Vitis vinifera.

Fra storia e leggenda
Dalla notte dei tempi, e fino alla metà dell'800, il consumo di quella che oggi definiamo "uva da tavola" si confonde con l'uva da vinificazione. Era nera o bianca e la troviamo rappresentata nelle pitture mesopotamiche, egizie e greche; durante il fiorire di queste due ultime civiltà, l'uva acquista sempre più importanza come "status symbol", tanto da arrivare a essere presente su tutte le tavole più aristocratiche del tempo, a uscire dalle stesse come semplice alimento e diventare corona per dei, ninfe o eroi. Sorge il sospetto che l'uva, nell'antichità, fosse considerata quasi come una piacevole "droga" leggera, in quanto anche nella mitologia la troviamo come frutto del piacere nei banchetti di nobili principi mortali o degli dei (i famosi nettare e ambrosia erano in buona parte composti da succo d'uva); è per questo motivo che Polifemo si entusiasma del dono di Ulisse e viene da questi ingannato. Se poi vogliamo andare all'inizio, ci piace citare la grande "cassa" che si prese Noè alla fine del diluvio universale, e il culto di Bacco seguito da greci e romani, simbolo dell'esuberanza, della passione, del piacere e del disordine, contrapposto alla razionalità, all'equilibrio e al dominio dei sentimenti del mondo apollineo. Dai primi cristiani fino a oggi, il derivato dell'uva rappresenta niente meno che il sangue di Dio; nel frattempo, Lorenzo de Medici scrive il famoso "Trionfo di Bacco e Arianna" e il Boccaccio distingue il vino buono dall'acqua dell'Arno nella novella "Cisti fornaio".
Nel nostro paese, fra i primi nel mondo, dopo l'unità d'Italia si cominciano a distinguere le uve da vino rispetto a quelle da mensa e nel 1887, nella "Nuova rassegna di viticoltura della Regia scuola di Conegliano", vista anche la concorrenza straniera, veniva auspicato che "concorsi banditi dal Ministero dell'agricoltura, per l'uva da tavola, facciano conoscere cosa possediamo e le nostre potenzialità". Dopo la prima guerra mondiale, la coltivazione dell'uva da tavola comincia giustamente a meridionalizzarsi, e agli inizi degli anni '30, con una produzione complessiva di 800.000 quintali, troviamo che il 30% è prodotto in Lazio, il 20% in Puglia, il 10% in Emilia e in Sicilia, il 9% in Toscana e il rimanente fra le altre regioni del centro del paese. Oggi, a distanza di settant'anni, il nostro paese è diventato il maggior produttore mondiale di uva da tavola (con 15 milioni di quintali rappresenta il 18% del totale), ed è seguito dalla Turchia (13%), dal Cile (8%), dagli Stati Uniti (7%) e dalla Spagna (6%). Finalmente il paese del sole sta sfruttando una risorsa che ci viene data gratuitamente per elevare la qualità di un frutto che viene da tanto lontano, simbolo di bellezza e di allegra trasgressione, ma anche consolatorio delle pene e delle miserie che tanti nostri avi hanno incontrato per portare noi, a volte immemori discendenti, a gustarlo sempre più per piacere e sempre meno per fame.

Le varietà
Anche i vari tipi di uve da tavola, fin dalla fine dell'800, hanno subito l'evoluzione del miglioramento genetico, sia per affinare la qualità degli acini sia per un problema di resistenza a due grandi parassiti della vite: la Peronospora e la Filossera, che causarono la distruzione di quasi tutte le varietà da sempre coltivate in Europa. Oggi ci troviamo con varietà resistenti ai parassiti, sia fungini che animali; con varietà precoci, medie e tardive; ad acino di colore bianco, nero o rosato: vediamole più da vicino. La varietà più diffusa si chiama "Italia", deriva dalla fecondazione incrociata del "Moscato d'Amburgo" con la varietà "Bicane", a maturazione è di colore giallo dorato, ha grappoli a forma conico-piramidale che possono pesare fino a un chilo, e acini con all'interno uno o due vinaccioli, ben spargoli, medio-grossi, croccanti, con aroma di moscato. Sempre fra le uve "bianche" seguono per importanza la "Regina" e la "Regina dei Vigneti", conosciute anche con i nomi di "Pergolona", "Mennavacca" e altri, hanno un grappolo medio-grande da 500/600 grammi, polpa semicroccante, 2/3 vinaccioli per acino di sapore dolce lievemente moscato. "Pizzutello Bianco", con sinonimi di "Cornetto", "Sperone di Gallo", "Damasco" (la sua origine è in Siria), ha un grappolo spargolo con acini allungati e in parte appuntiti e leggermente arcuati, a polpa croccante con 1 o 2 vinaccioli. "Panse Precoce", è una vecchia ma ottima varietà "bianca" proveniente dalla Francia, è conosciuta anche con i sinonimi di "Sicilien", "Bianca di Forster" e "Demoiselle", ha un grappolo dal peso medio di 500 grammi, acino ovale con sapore dolce neutro e uno o due vinaccioli. "Chasselas Dorato" fu importata da Costantinopoli in Francia verso il 1500 e impiegata come varietà da vino fino alla fine dell'800, ha un grappolo di grandezza media, un po' compatto, acini piccoli, sferoidali, di sapore dolce neutro, con 1/3 vinaccioli. Pure importanti sono le varietà precoci "Primus" e "Vittoria", con grappoli ben spargoli e acini dolci con sapore di moscato. Fra le varietà a buccia nera ricordiamo la "Cardinal", con grappolo abbastanza grande e acini grossi, rotondi, con buccia mediamente spessa e pruinosa, di sapore dolce gradevole e con 2/3 vinaccioli. La "Alphonse Lavallée", con grappolo medio grande, cilindro-conico, abbastanza spargolo del peso medio di 500/600 grammi, acino sferico, con buccia pruinosa e consistente dal sapore dolce e gradevole. La "Michele Palieri" è ottenuta da un incrocio fra la "Lavallée" e la "Red Malaga", ha un grappolo grande (700/800 grammi) con acini di pezzatura sostenuta, polpa soda, 2 vinaccioli e sapore dolce gradevole. Interessante e buona è la "Regina nera", con grappolo medio, acini dolci e dotati di pruina. Fra le varietà rosate, per amore di sintesi, citiamo la "Red Globe", a grappoli medio grandi, acini grossi, croccanti e brillanti, varietà a maturazione tardiva che si trova sui mercati, anche frigoconservata, fino al mese di dicembre.

Le zone di produzione
La coltivazione dell'uva da tavola, negli ultimi trent'anni, si è concentrata prevalentemente in tre regioni italiane, nell'ordine di importanza: Puglia, Sicilia e Abruzzo; seguono il Lazio e la Basilicata, e, complessivamente, in Italia si coltivano circa 80.000 ettari di vigneti per il consumo fresco. In Puglia sono le provincie di Bari e di Taranto che esprimono le produzioni maggiori con le zone di Bisceglie, Trani, Rutigliano, Adelfia, Conversano e Polignano, e, di seguito, le zone di Ginosa, Castellaneta, Palagiano, Massafra, Grottaglie e Taranto stessa. In Sicilia, la coltivazione dell'uva da tavola si concentra per quasi il 50% nella provincia di Agrigento (10.000 ettari), seguono Catania e Caltanissetta (con rispettivamente 2.500 ettari) e altri 2/3.000 ettari nelle altre province. È comunque nei comprensori dei comuni di Canicattì e di Mazzarrone che la professionalità degli agricoltori ha trovato la sua massima espressione. In Abruzzo sono circa 10.000 gli ettari coltivati, assieme a una quota che annualmente è destinata alla vinificazione.

Perché fa bene alla salute
Le principali caratteristiche di questo frutto sono la sua alta digeribilità e le sue proprietà terapeutiche: svolge un'azione lassativa, depurativa e diuretica, favorisce la digestione, contribuisce a ridurre il livello del colesterolo "cattivo" e ad alzare quello "buono", elimina l'acido urico, è ricco di antiossidanti e la presenza di flavonoidi gli conferisce spiccate proprietà antitumorali.
Oltre al pregevole patrimonio glucidico (glucosio, fruttosio, mannosio) e salino, possiede discrete quantità di acidi organici, vitamine, tannini ed enocianina (uva rossa o nera). L'acido tartarico e i suoi sali sono indicati per stipsi e dermatosi. Le qualità bianche hanno maggiori qualità lassative per la minore presenza di tannini. Alcalinizza sangue e tessuti, ritardandone la senescenza.
La vitamina B6, presente in buona quantità nell'uva, è utile per combattere nervosismo, insonnia e stress. Il potassio facilita la diuresi e gli zuccheri semplici, di cui l'uva è molto ricca, esercitano un'azione stimolante sul sistema nervoso, regalando ai neuroni una buona dose di energia. L'acqua, le pectine e la cellulosa, presenti nella polpa dell'uva, oltre alla buccia del frutto, facilitano l'emissione delle scorie e quindi aiutano l'intestino lento, svolgendo azione lassativa.
Il succo d'uva, bevuto rigorosamente fresco (si ossida velocemente) è utile anche per digerire.

Consigli per il consumo
I grappoli vengono colti quando l'uva è matura e dolce, per cui, al momento dell'acquisto, basta verificare che gli acini siano ben attaccati al raspo. L'uva è da conservare in frigo fino al momento del consumo, occorre però lavarla molto bene sotto l'acqua corrente prima di mangiarla.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione