Orientamento ai consumi
I
sedani
(genere Apiaceae, specie Apium graveolens)
Il sedano ha origine e si sviluppa nell'area mediterranea, e fin dai tempi di Omero era conosciuto come pianta medicinale. Non si esclude che i romani già si nutrissero delle foglie più tenere "pinzimoniandole" in olio e sale, ma in ogni caso si hanno notizie certe della sua coltivazione per uso domestico, negli orti dei monasteri, attorno al 1500, prima in Italia, poi in Grecia, in Francia e Spagna. La coltivazione si diffonde più tardi in Inghilterra e Germania e solo verso il 1800 negli Stati Uniti. Oggi è coltivato e apprezzato in tutte le zone temperate del mondo, dove, a seconda delle tradizioni alimentari locali, viene utilizzato sia allo stato fresco che trasformato per aromatizzare sughi e intingoli.
Oltre che per il consumo alimentare, nei banchetti e negli incontri più "coreografici", viene usato come ornamento, e, giocando coi suoi colori verdi brillanti e bianchi candidi, unitamente a rape rosse o a ravanelli, si possono persino comporre gradevoli richiami alla bandiera nazionale.
Le varietà
I sedani appartenenti alla varietà "dulce" sono quelli
di cui si consumano comunemente le "coste" o le "foglie";
possono essere molto grossi, e se protetti dalla luce, fasciati con cartone
o plastica nera - in pratica impedendo la fotosintesi clorofilliana - diventano
bianchi, più teneri e croccanti. Invece, il sedano usato in cucina
per la trasformazione culinaria in sughi e ragù è di pezzatura
più piccola e con le coste dal colore verde intenso.
La varietà "rapaceum" produce una grossa radice sferoidale
che viene generalmente consumata cotta o tagliata e inscatolata: è
il "sedano rapa", poco diffuso in Italia ma ben conosciuto in
Belgio, Olanda e Germania. La dimensione della radice, che è la parte
edibile, può raggiungere i 1.500 grammi, ha la polpa bianca da cui
prende il nome il "Bianco veronese"; di buona pezzatura il "Gigante
friulano".
La terza varietà, "secalium", ha piante che producono foglie
tenere, profumate, che dopo il taglio hanno la caratteristica di continuare
a ricacciare. Denominato anche "sedano da taglio" è impiegato
quasi esclusivamente per i condimenti ed è praticamente sconosciuto
alle giovani generazioni.
Le zone di produzione
Nel nostro paese si coltivano all'incirca 5.000 ettari di sedano, prevalentemente
da coste, e le zone maggiormente vocate sono gli areali sabbiosi della Puglia
(oltre 1.000 ettari), del Lazio (500/600 ettari), della Romagna con la provincia
di Forlì e Cesena dove si trovano concentrati più di 300 ettari
di coltura; seguono i litorali delle province di Rovigo e di Venezia (Cavallino)
oltre che i terreni sciolti del bolognese, dove esperti agricoltori sono
diventati leader nella produzione di questa specie per il consumo allo stato
fresco. Un'altra zona dove insiste una grande tradizione produttrice è
il Piemonte (oltre 900 ettari): infatti nei terreni più sciolti dell'astigiano
e dell'alessandrino la tradizione a coltivare sedani verdi e imbiancati
è rimasta a capo di centinaia di agricoltori.
Perché fa bene alla salute
Come la maggior parte degli ortaggi, il sedano è ricco di acqua,
perciò poco energetico, con modesta presenza di proteine, zuccheri
e grassi.
Le fibre costituiscono una parte proporzionalmente rilevante, per cui il
consumo di sedano aiuta a regolare le funzioni intestinali e a controllare
i livelli di zuccheri e colesterolo nel sangue.
Possiede proprietà diuretiche e digestive, tonifica il sistema nervoso
e stimola le ghiandole endocrine, in particolare le surrenali.
Grazie all'abbondante contenuto di sodio, potassio e calcio, svolge poi
un'azione rimineralizzante.
Consigli per il consumo
In cucina, può essere consumato fresco, in insalata e pinzimonio,
oppure essere utilizzato come ingrediente per preparare minestre, zuppe
e saporite pietanze.
Mangiare sedano crudo prima dei pasti o aggiungerlo in abbondanza a insalate
e minestroni può essere utile in virtù delle sue proprietà
digestive.
Il cuore del sedano si può consumare anche crudo, mentre le costole
esterne, più fibrose, sono indicate per la cottura.
Riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero, il sedano si mantiene
croccante anche per 4-5 giorni.
Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile
- Parte edibile 80%
- Acqua 88.3g
- Proteine 2.3 g
- Lipidi 0.2 g
- Carboidrati disponibili 2.4 g
- Fibra totale 1.68 g
- Energia 20 kcal
- Sodio 140 mg
- Potassio 280 mg
- Ferro 0.5 mg
- Calcio 31 mg
- Fosforo 45 mg
- Niacina 0.2 mg
- Vitamina A 207 mcg
- Vitamina C 32 mg
Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione