Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

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Orientamento ai consumi

I radicchi rossi
(famiglia Compositae, specie Cichorium intybus)

Fra storia e leggenda
E’ noto che il gusto di "mangiar fiori" proviene dalle terre d'Oriente, come le violette candite, i fiori di zucca cotti a frittelle, i fiori d'acacia presentati in "bei grappoli dorati e odorosi". Dall'Oriente dunque e dal sud della Siberia, attraversando deserti, laghi, fiumi e mari, prima in forma selvatica e di seguito curati nella coltivazione e nelle tecniche di lavorazione applicate dopo la raccolta, i radicchi rossi giungono nel Veneto, entrano di prepotenza nelle tradizioni di questa regione e prendono il nome di "fiori d'inverno" o "fiori che si mangiano".
Come tutte le cicorie, dal gradevole e delicato sapore amarognolo, anche questi "fiori" si presentano con lunghe e bianche radici, parti di pianta che fino a pochi anni fa, quando ancora la fame la faceva da padrona, si mangiavano bollite o anche crude dopo averle pulite superficialmente e con grande attenzione a non sprecare troppa polpa. Non si esclude che nelle zone di produzione, fino all'inizio del secolo scorso, le radici le mangiassero le comunità più povere, mentre le foglie, che dopo aver subito l'effetto della stagionatura diventano a costa bianca e a lembo rosso, venivano consumate dalle classi sociali più ricche. Se esploriamo il gergo popolare di quello che è diventato il famoso Nord-Est, ben si coglie l'importanza di questo ortaggio: vorremmo ricordare come i veneziani sono sempre stati definiti "gran signori", i padovani "gran dottori", i vicentini "magna gati", i veronesi "tuti mati", e che i trevisani da "pan e tripe" diventano "radicioni", e da qui il proverbio: "chi magna radici e salata fa la vita beata!". Anche gli emigranti del Triveneto richiamavano la coltura del radicchio con frasi del tipo: "consar radici co l'azeo, sal e ciciole", oppure: "polenta, radici e ozei par aria (nel senso di nient'altro) zera el magnar de i primi migranti taliani".

Le varietà
Quelle che ritroviamo più comunemente sui mercati possono ricondursi a sei tipi ben distinti: più pregiato e anche più costoso è il "radicchio trevisano rosso tardivo o invernale" di forma allungata con foglie serrate e molto sottili; segue, altrettanto buono e pregiato, il "radicchio variegato di Castelfranco", con foglie larghe che assumono colorazioni tipiche di una rosa e presentato al consumo in modo che non si butti neppure un grammo delle preziose foglie che sembrano petali; generalmente più economico il "radicchio travisano precoce o estivo", anch'esso con foglie allungate, più larghe del tipo invernale, ma, come il primo, può essere grigliato o entrare in tutti i contorni e condimenti delle specialità venete (in particolare polenta e riso); altrettanto pregiato è il "radicchio rosso di Verona", di forma più compatta e con foglie rosse e costa bianca ma più piccole e serrate, che formano un gradevole "grumolo"; il "radicchio rosso di Chioggia" è considerato il più comune e il più economico anche se di sapore paragonabile agli altri, ha la forma di una palla molto compatta e più la forma è rotonda, superiore è la qualità generale di questo radicchio; seguono, infine, i "radicchi rossi e verdi di campo" così chiamati poiché derivano da selezioni di piante selvatiche, dalle quali si traggono le sementi per coltivare queste varietà.
La parte principale di questa pianta, la radice, per motivi estetici, viene oggi ripulita con grande attenzione dalle radichette laterali e da ogni ombratura, in modo che appaia conica e perfettamente bianca e liscia; si dice, però, e forse a buon motivo, che questa accurata pulizia derivi dall'attenzione
che hanno gli agricoltori delle tipiche zone di produzione venete a evitare che eventuali concorrenti possano trapiantare le piante e riprodurre sementi pregiate che vengono tramandate da generazioni e sempre ricavate dalle piante migliori (in termini geneticamente corretti si chiama "selezione massale").

Le zone di produzione
Queste varietà si sono talmente radicate nella tradizione del territorio che, forse unico caso nell'orticoltura nazionale ed europea, hanno tratto il nome dalle province e dai comuni di produzione tipica, e le relative sementi non vengono prodotte dalle solite multinazionali olandesi, americane o israeliane, bensì da aziende italiane o addirittura da consorzi nati per la tutela dell'impronta genetica originale.
Il "trevisano tardivo", che ha ottenuto l'IGP, e il "trevisano precoce" si coltivano praticamente in tutto il parco del fiume Sile nei paesi di Carbonera, Casale sul Sile, Mogliano Veneto, Quinto di Treviso, Treviso, Zero Branco e altri comuni; in provincia di Padova sono interessati i paesi di Piombino, Dese e Trebaseleghe; sotto Venezia abbiamo Martellago, Noale, Scorzè, Mirano e Salzano; il radicchio variegato trova invece a Castelfranco Veneto la sua tipica zona di produzione, come il rosso di Chioggia la trova nel litorale adriatico a sud di Venezia, come il rosso di Verona. Dopo la prima metà del secolo scorso anche le bianche radici dal fiore variegato cominciano a conoscere tecniche produttive che ne esaltano forma e sapore, e così, oltre a diffondersi in diverse altre zone del Veneto, cominciano a essere coltivate anche in Romagna, in Abruzzo (per il radicchio tipo Chioggia) e la provincia di Latina, ma il meglio, va detto, rimane nel Nord-Est, mentre nell'Emilia Romagna un altro radicchio si diffonde da selvatico a coltivato: quello chiamato in gergo mercantile "di campo", verde e rosso, di piccola taglia ma di sapore altrettanto gradevole.

Valori nutrizionali
La composizione del radicchio presenta caratteristiche comuni a tutti gli ortaggi a foglia: elevato contenuto di acqua, pochissimi grassi, proteine e zuccheri, quindi un apporto calorico veramente basso. Molto interessante il contenuto di vitamina A o retinolo nei radicchi verdi, mentre è più basso il contenuto di vitamina C. I radicchi rossi sono anche una buona fonte di potassio, utile per bilanciare l'effetto del sodio evitando aumenti di pressione.
Questo ortaggio in genere ha proprietà depurative, diuretiche e lassative, facilita la digestione e la funzione epatica. Si presenta come un alimento estremamente versatile dal punto di vista culinario, per cui prezioso in cucina; può essere impiegato per insalate crude e miste, cotto in padella, ai ferri, o come ingrediente di risotti.

Consigli per il consumo
I radicchi raggiungono il massimo delle caratteristiche organolettiche nei periodi di freddo, quando acquistano un sapore gustoso e un aroma equilibrato. Le produzioni troppo precoci, quando il clima è ancora caldo, spesso hanno un sapore eccessivamente amaro dovuto all’elevata concentrazione di pigmenti antocianici che conferiscono il colore rosso-viola alle foglie.
Al momento dell’acquisto, il taglio si deve presentare fresco, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate, poiché il contenuto vitaminico dipende anche dalla freschezza. Si possono conservare alcuni giorni in frigorifero sia come cespi, sia come foglie: i cespi vanno racchiusi in sacchetti di polietilene facendo attenzione che siano ben asciutti, mentre le foglie si conservano meglio se avvolte in una tela poi racchiusa nel sacchetto.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Radicchi verdi)

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione