Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

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Orientamento ai consumi

Le pesche
(Prunus persica)

Fra storia e leggenda
L'albero del pesco era già conosciuto in Cina, dove cresceva spontaneo, oltre cinquemila anni fa, ed era tanto prezioso da divenire oggetto di culto. I rami fioriti, da allora fino a oggi, sono diventati simbolo di amore, di dolcezza, di bellezza e di fedeltà. I frutti del pesco erano considerati un valido rimedio per le malattie demoniache, mentre un pezzo di tronco acceso teneva lontani dalla casa gli spiriti maligni.
Dalla Cina, lungo le vie carovaniere, la coltura del pesco si avvicina all'Europa attraversando le regioni del mar Caspio, la Persia (da cui prese il nome) e di seguito la Siria, l'Egitto e finalmente giunge a Roma, dove un secolo prima di Cristo prende il nome latino di: "Malum Persicum". Da principio greci e romani rimasero interdetti di fronte al nuovo frutto, forse per la sua accentuata peluria, ma già Plinio (duemila anni prima dell'Euro!) si lamentava dell'alto prezzo a cui veniva venduto sui mercati un prodotto sì, buono, ma tanto deperibile e così poco conservabile.
Alla caduta dell'impero romano, va ai religiosi il merito di aver conservato in Italia, negli orti dei conventi, la specie e diverse sue varietà, fino agli inizi del XVII secolo, quando essa trovò in Toscana, col favore dei Medici, rinnovata valorizzazione e diffusione per tutta la penisola. In Francia, già agli inizi dell'Ottocento, grazie alla sua perfetta rotondità, alla sua morbidezza, quasi al suo "tepore", la pesca entra nella letteratura -- almeno per quel tempo - osé: "la fruttivendola, con le braccia nude, il collo nudo e tutto quello che lasciava vedere di nudo e di roseo, aveva la freschezza di pesca… le guance tonde assumevano colori diversi come le pesche di Montreuil, dalla buccia sottile e chiara rosseggiante come le fanciulle del Nord, o le pesche del mezzogiorno, gialle e bruciate dallo scirocco che abbronza le ragazze di Provenza" (da Il ventre di Parigi, di E. Zola).

Le varietà
A polpa gialla o bianca, a buccia dorata o rossa, con epidermide tomentosa, pelosa, vellutata, o al contrario nettarina e glabra, con polpa spiccagnola e a pasta gialla e compatta (percoche), oppure a polpa gialla, o bianca, o sanguigna succosa e ben aderente al nocciolo: a seconda delle caratteristiche dei frutti (drupe), le pesche si possono suddividere in almeno un centinaio di varietà.
Le principali varietà di pesche "vellutate" a polpa gialla sono la "Redhaven", la "May Crest", la "Springcrest", la "Spring Lady", la "Maria Marta", la "Summered", la "Suncrest", la "Fayette" e la "Padana" (solo un esperto le può facilmente riconoscere); fra quelle a polpa bianca ricordiamo: "Iris rosso", "Maria Bianca", "Michelini", "Rosa del West", "Maria Delizia" e la tardiva settembrina "Douceur".
Nel gruppo delle nettarine, o glabre, o pesche noci, che alcuni classificano come una specie a sé stante (Persica laevis), fra quelle a pasta gialla citiamo "Rita star", "Big Top", "Spring red", "Independence", "Maria Aurelia", "Maria dolce" e fra quelle che hanno la polpa bianca troviamo la "Caldesi 2000", la "Silver Splendid", la "Caldesi 2010" e la "Silver Star".
In via del tutto generale, le pesche gialle e bianche, rispetto alle nettarine, hanno il pregio di una maggiore dolcezza, profumo e succosità, mentre le seconde hanno un aspetto esteriore più gradevole, sono di più semplice consumo (sgocciolano meno!), si conservano più a lungo dopo l'acquisto, e sono anch'esse molto buone!

Le zone di produzione
Coltivate dalle zone tipicamente precoci della provincia di Agrigento (Bivona) alle zone più tardive del Piemonte (Cuneo) o del Veneto (Villafranca o Valleggio sul Mincio), nel nostro Paese si producono, a seconda delle annate, da 15 a 17 milioni di quintali fra pesche e nettarine (9 milioni delle prime, 4,5/5 milioni delle seconde e 1,5/2,0 milioni di pesche percoche da industria). Siamo i primi produttori europei seguiti a distanza dalla Spagna (6 milioni di q), dalla Francia (4,5/5 milioni di q) e dalla Grecia (3,5/4 milioni di q). La regione Emilia-Romagna è il luogo dove questa specie ha trovato il suo habitat ideale, ma zone di grande interesse per la peschicoltura sono la Campania, il Veneto, il Piemonte, la Puglia, la Basilicata e la Sicilia, dove, a seconda dell'altitudine di coltivazione, possiamo raccogliere le pesche già ad aprile, in momenti estremamente precoci, fino alla metà di ottobre. I diversi microclimi del Paese favoriscono questa meravigliosa scalarità di maturazione; va detto, però, che per salvaguardare la qualità organolettica del prodotto, i produttori dovranno fare il grande sforzo di effettuare quattro o cinque passate di raccolta, al fine di mandare sui mercati un prodotto al giusto grado di maturazione: infatti, in alcuni casi, oggi le pesche potrebbero essere impiegate come proiettili per un'incruenta "intifada".

Perchè fa bene alla salute
La pesca e la nettarina sono frutti poco calorici, per cui molto indicati nei regimi alimentari estivi; la loro polpa, ricca di succo, è particolarmente dissetante e diuretica; buone anche le proprietà nutritive ed energetiche.
La pectina (fibra solubile) presente nelle pesche è molto importante per la regolazione dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. Sono presenti, inoltre, zuccheri facilmente assimilabili e molti acidi organici che, oltre a conferire loro il particolare sapore, aumentano la riserva alcalina necessaria a regolare l'equilibrio acido-basico dell'organismo. La pesca contiene molto potassio, pochissimo sodio e buone quantità di carotenoidi, che nell'organismo si trasformano in vitamina A. La vitamina A (o beta-carotene) è fondamentale per la produzione di melanina e per il meccanismo di protezione dalla cancerogenesi indotta da agenti chimici; rende più acuta la capacità visiva, rinforza le ossa e i denti, potenzia le difese immunitarie.

Consigli per il consumo
La pesca oltre al tradizionale consumo fresco può essere impiegata in numerose preparazioni culinarie, è utilizzata nella produzione di confetture, succhi e pesche sciroppate.
Si tratta di frutti a rapidissima maturazione che in pochi giorni subiscono il rammollimento della polpa e l'imbrunimento della zona vicino al nocciolo, per cui la conservazione deve essere molto limitata. La pesca va lavata con molta attenzione perché la sua peluria può trattenere più facilmente sostanze chimiche e può dare fenomeni di intolleranza.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione