Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

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Orientamento ai consumi

Le pere
(famiglia Rosaceae, specie Pyrus communis)

Fra storia e leggenda
Dagli esiti di scavi archeologici effettuati in Asia si deduce chiaramente come questo frutto fosse conosciuto almeno fino a duemila anni prima di Cristo, sia dalle civiltà mesopotamiche che da quelle dell'Europa sud orientale. I campi Elisi della mitologia greca, l'Eden del primo libro della Bibbia e il paradiso maomettano vedono il fondersi del naturale (mele e pere) e del sovrannaturale: umano e divino si uniscono ai frutti della natura. Omero cita le pere fra gli altri frutti del giardino di Alcinnoo quando questi ospita Ulisse: "Alte vi crescon verdeggianti piante, il pero e il melagrano… d'ogni stagione un zeffiretto spira, che mentre spunta l'un, l'altro matura, sovra la pera giovane, e su l'uva, l'uva e la pera invecchia, e i pomi e i fichi presso ai fichi ed ai pomi".
Nel corso dei secoli la pera è stata sempre considerata un frutto salutare, e già Dioscoride, all'epoca dei Cesari, nel suo trattato di "Materia medica" la indicava come curativa di molte malattie dell'apparato digerente e urinario. Catone ne descriveva 6 varietà, Plinio 40 e il granduca di Toscana Cosimo III sembra ne facesse coltivare ben 200. Il pontefice Sisto V (al secolo Felice Peretti), alludendo al suo cognome, nel suo stemma di famiglia fa comparire, in segno di potenza, un leone rampante che sostiene un grappolo di pere, e così questo frutto diventa simbolo del potere papale. Contemporaneamente l'Arcimboldo prende la pera per dare un fisionomia definita al famoso dipinto del volto composto di ortofrutta e l'avvicina ai fichi che sono il simbolo dei piaceri del sesso.
Nei tempi moderni i discorsi sconclusionati si definiscono "a pera", così come prende quel nome l'interruttore volante della corrente o l'iniettore di gomma per clisteri, e in gergo, "farsi una pera" è iniettarsi droga in vena; e, se "mela cotta" è sinonimo di una persona debole e pacioccona, "pera cotta" sta per un tipo travolto dall'amore e dalla passione.

Le varietà
Oggi la pera è coltivata in tutte le aree temperate ed è presente sul mercato dall'estate alla primavera, non solo per il fatto che esistono varietà a maturazione precoce e tardiva, ma anche perché si conservano facilmente a zero gradi in grandi celle frigorifere generalmente collocate vicino alle zone di produzione.
Nel mondo si conoscono, e sono in buona parte coltivate, almeno duecento varietà di pere, dei più diversi colori e dalle forme più strane. Fra i diversi microclimi che caratterizzano il territorio italiano, è proprio nella regione Emilia-Romagna che le pere hanno trovato il loro habitat ideale, tanto da fare di questi comprensori le zone più produttive nel paese, sia per quantità che per qualità.
Nel corso degli anni, il miglioramento delle caratteristiche organolettiche e generali delle pere della regione ha fatto sì che questo prodotto, fra i pochissimi freschi in Italia, meritasse il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). La Comunità Europea riconosce dunque alle nostre pere una particolare attitudine a essere coltivate e prodotte sul nostro territorio e viene contemporaneamente impedito a chicchessia di fregiarsi dell'indicazione della provenienza regionale, se non viene perseguito un preciso disciplinare di produzione e di commercializzazione che consente al prodotto di chiamarsi "Pera dell'Emilia-Romagna".
Fra le varietà che meritano una menzione possiamo citare la "Precoce di Fiorano", la "Coscia" e la "Spadona estiva" (coltivate generalmente al sud) mentre in altre zone, vedi Piemonte, troviamo la tradizionale "Madernassa" e in Emilia la "vecchia" "Passa Crassana". Gli studi degli agronomi hanno portato la selezione a proporre poche varietà ma di alta qualità; vediamole.
"William", si raccoglie a fine luglio e nella prima decade di agosto, è giallo il colore di fondo della buccia, di pezzatura media e di forma simmetrica e dritta conica, è una varietà con tessitura della polpa molto fine, succosa, di buon sapore, idonea per la trasformazione industriale.
"Max Red Bartlett": si raccoglie fra la seconda e la terza decade di agosto, il sovracolore della buccia è rosso, mentre è ancora giallo il colore di fondo, in quanto questa varietà deriva dalla William; è di pezzatura media e di forma meno regolare rispetto alla progenitrice, è una varietà con tessitura della polpa molto fine, molto succosa e di buon sapore.
"Conference": si raccoglie a fine agosto/inizio di settembre, il colore di fondo è giallo verdastro con lieve rugginosità nei pressi del calice, è di forma conica e simmetrica, con polpa fine, molto succosa e di sapore molto gradevole.
"Abate Fetel": matura dalla prima decade di settembre, ha la forma più allungata fra le pere assieme a una leggera curvatura, con diametro maggiore verso la base, e dal punto di vista estetico è la regina di questa specie; il colore della buccia è giallo verdastro, la rugginosità è nei pressi del calice, la polpa di tessitura fine, molto succosa e di ottimo sapore complessivo.
"Decana del Comizio", è una varietà medio tardiva che matura a fine settembre, ha forma tozza, convessa, di pezzatura medio grossa (i frutti pesano circa 250 grammi l'uno), la buccia può avere sovracolore rosa e fondo giallo verdastro, la polpa è di tessitura fine, molto succosa e di sapore altrettanto gradevole.
"Kaiser Alexander", matura fra la seconda e la terza decade di settembre, ha forma simmetrica e dritta con diametro massimo intermedio, il colore di fondo della buccia è giallo ma la superficie è completamente coperta dalla rugginosità, il sapore è zuccherino, ha la polpa fine e molto succosa.
"Packam's Triumph", di pezzatura medio grossa e di forma concava e simmetrica, il colore di fondo della buccia è giallo verdastro con rugginosità assente o molto leggera, matura dalla seconda decade di settembre fino ai primi di ottobre, è succosa e di buon sapore.
"Passa Crassana", è una vecchia varietà tardiva che matura dalla prima decade di ottobre, si presenta con frutti di pezzatura sostenuta, di forma tozza e convessa, la rugginosità è diffusa prevalentemente attorno alla cavità calicina, la polpa presenta diverse "sclereidi" (organuli solidi di chitina), è mediamente succosa e di buon sapore, ha una buona attitudine alla lunga conservazione. Per ultima citiamo la "Decana d'Inverno", molto tardiva, grossa (anche oltre 300 grammi), con buccia di colore giallo verdastro, la polpa presenta alcune sclereidi, è mediamente succosa ma di ottimo sapore. Nel prossimo futuro troveremo sui banchi vendita diverse varietà a buccia rossa, ottenute ad esempio dagli incroci fra "Decana" e "Red Bartlett", ma anche per naturali mutazioni genetiche in seguito ben selezionate, o come riproposta di antiche varietà, quali la "Rosada" ("Dell'Auzzana") o il "Mirandino Rosso" ("Bella di giugno").

Le zone di produzione
In Italia si producono da 10 a 12 milioni di quintali di pere l'anno, ma il 65% della produzione è concentrato nelle tre province regionali di Bologna, Modena e Ferrara, dove dagli anni ottanta del secolo scorso si è cercato di programmare con cura sia le quantità che la qualità delle varietà proposte. La quasi totalità degli agricoltori dell'Emilia-Romagna considera il "pereto" una sorta di campo sacro, nel quale sperimentare annualmente i migliori sistemi di potatura, di diradamento dei frutticini per lasciare maggiori risorse nutrizionali a quelli che poi verranno inviati sui mercati, ove distribuire l'acqua con piccoli irrigatori sotto chioma (per non fare ammalare le foglie) e rifornire la pianta dei sali minerali di cui ha bisogno per vivere e produrre gli ottimi frutti che troviamo sulle nostre mense. Di seguito, nella nostra regione, centinaia di migliaia di quintali di pere (fino ad alcuni milioni) vengono conservati fino alla primavera successiva con la semplice applicazione del freddo (da 0 a 1°C) in celle con un contenuto di umidità che arriva al 90%.
Altre zone produttive sono la provincia di Cuneo, quella di Verona, la Campania e anche un piccolo ma qualitativamente notevole areale sulle falde dell'Etna.

Perchè fa bene alla salute
Le pere contengono una buona quantità di zuccheri semplici (fruttosio di rapida assimilazione), pectine, tannino, sali minerali, acido malico e citrico, oltre che composti fenolici ad azione antiossidante, non contengono grassi, colesterolo o sodio. Sono una buona fonte di fibre e vitamina C.
La presenza di zuccheri semplici prontamente disponibili, come il fruttosio, rende le pere un alimento adatto nei momenti del giorno in cui si avverte una stanchezza fisica o mentale. Nonostante il suo contenuto zuccherino, non è da sconsigliare a chi soffre di diabete. Anzi, il fruttosio ha un effetto ipoglicemizzante assai più ridotto di quello del glucosio.
La grande prevalenza del potassio rispetto al sodio rende il consumo di pere raccomandabile in tutti i regimi dietetici iposodici prescritti nel trattamento dell'ipertensione e delle cardiopatie edematose.
Si tratta di un frutto molto digeribile che svolge un'azione diuretica rinfrescante e lassativa.

Consigli per il consumo
Le pere si conservano a basse temperature, ma per gustarle in tutta la loro fragranza è consigliabile tenerle 4/5 giorni a temperatura ambiente prima di consumarle. Se una leggera pressione attorno al picciolo evidenzia una polpa tenera, è il momento migliore per mangiarle.
Oltre al tradizionale consumo fresco, delle pere si consuma il succo, lo sciroppo, le confetture, le bevande fermentate e alcoliche; in cucina trovano largo impiego come ingredienti per dolci, macedonie e pietanze oppure si possono gustare accompagnate a formaggi piccanti.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile (senza buccia)

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione