Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

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Orientamento ai consumi

Le patate
Famiglia Solanaceae, genere Solanum tuberosum.

Fra storia e leggenda
Le patate giunsero in Europa dopo la scoperta dell'America come prodotto coloniale. Quando i conquistadores spagnoli arrivarono sugli altipiani andini, la patata era coltivata in quelle zone da oltre 1.500 anni e gli Incas, di anno in anno, procedevano a una selezione massale delle varietà seminando sempre i tuberi migliori. Dapprima vennero impiegate esclusivamente per l'alimentazione animale: erano infatti viste con grande sospetto in quanto non erano citate dalla Bibbia e inoltre, maturando sotto terra, per anni furono considerate il "pane" del diavolo! In Francia e in Russia, ancora alla fine del diciottesimo secolo, anche in tempo di carestia si davano ai porci, e non pochi preferirono morire di fame piuttosto che mangiare patate. Venne poi l'uso ornamentale dei loro fiori, e solo dopo la seconda metà del Settecento, grazie all'agronomo, chimico e farmacista Antoine-Augustin Parmentier, se ne diffuse il consumo per l'alimentazione umana. Con l'Illuminismo caddero dunque paure e false credenze, e il nostro tubero entrò prepotentemente nella dieta degli europei, tanto che immediatamente dopo la rivoluzione francese era diventato l'alimento base per intere popolazioni: irlandesi, inglesi, tedeschi, polacchi ecc., e quando a metà dell'Ottocento in Irlanda si diffuse una terribile epidemia di peronospora (fungo che provoca il disseccamento dell'apparato fogliare e la marcescenza dei tuberi) morì oltre un milione di persone e altrettante furono costrette a emigrare per non fare la stessa fine.
A metà del Seicento la patata è presente, a scopo scientifico, nell'orto botanico dell'Università di Bologna (in seguito sede della borsa e oggi della biblioteca civica). Nel 1773 l'agronomo bolognese P. Maria Bignami, dopo aver coltivato le patate nel Giardino dei semplici del Palazzo comunale, presentò a una rappresentanza del governo della città (incaricata di garantire il "flusso continuo dei viveri ai cittadini") una nota a tutto favore del consumo alimentare umano delle patate, invitando anche i padroni delle terre a obbligare i contadini a coltivare questi tuberi: quindici anni dopo infatti l'agronomo bolognese Antonio Pedevilla, nel volume "Principi di agricoltura", può scrivere: "I pomi di terra o patate sono uno de' più ricchi presenti che ci abbia fatto l'America, giacché pongono un foraggio sano, copioso e nutritivo alle bestie, non che un nutrimento agli uomini stessi, come l'uso comprova che ne hanno fatto gl'inglesi, gl'irlandesi, gli svizzeri e molti altri popoli della Francia".
Durante le due guerre mondiali, grazie alla caratteristica di potersi conservare a lungo, le patate hanno salvato dalla fame intere popolazioni, le più povere e indifese.
Oggi la coltura della patata si avvale del contributo della tecnica e della scienza che ne hanno fatto uno dei cibi più nutrienti oltre che più economici. Non solo: nella provincia di Bologna, protetta da un solido brevetto di proprietà del "Consorzio delle Buone Idee" e sotto lo stretto controllo dell'Università, si produce la patata Selenella, l'unico tubero arricchito di Selenio (antiossidante e antiradicali liberi) senza alcuna modificazione genetica, attraverso un'opportuna concimazione fogliare (www.patatatipicabo.com).

Le varietà
Come per tutte le altre specie ortofrutticole, soprattutto nel corso degli ultimi cento anni le patate sono state selezionate per consentire il buon esito della coltura nei più diversi microclimi del mondo; inoltre diverse varietà sono state incrociate con altre di zone differenti per trasferire loro una maggiore resistenza nei confronti degli insetti (dorifora), dei funghi (peronospora) o delle avversità atmosferiche (eccessi di freddo o di caldo). Le patate coltivate in Italia hanno generalmente origine da "tuberi seme" certificati prodotti in Olanda, ma anche sulla Sila, in Val Pusteria e sull'Appennino bolognese si ottengono ottime patate da semina e le rispettive varietà rispondono sia alle esigenze dei consumatori sia a quelle della produzione: abbiamo varietà a polpa gialla chiara ("Primura" e "Monalisa", per tutti gli usi; "Agata", da insalata, "Spunta", "Bintje" ecc.), varietà a polpa bianca ("Kennebec", "Imola", "Majestic" e "Virgo" da purè), abbiamo varietà a forma estremamente allungata ("Spunta") o decisamente rotonde ("Sirco"), a buccia rossa ("Desirée", "Curoda", "Laura", "Rodeo"), varietà precoci ideali per le zone meridionali, o tardive per quelle del centro e nord del paese.

Le zone di produzione
È proprio il caso di dire: "Dalle Alpi alle piramidi!". Non c'è provincia o comune d'Italia dove non si coltivino ottime patate. Nel paese se ne producono circa 18 milioni di quintali l'anno e in questa sede citiamo solo le aree produttive più importanti partendo dalla Sicilia: a Siracusa, a Giarre e a Riposto la tradizione agricola porta sulle nostre tavole la bontà della terra del sole da gennaio con le "bisestili" fino a maggio con le novelle, in Calabria troviamo buone qualità sull'altipiano silano, mentre in Puglia sono le zone di Gallipoli, Galatina e Lecce leader nella produzione di tuberi. Fra Napoli e Caserta si producono ogni anno da 3 a 4 milioni di quintali di patate, ma la qualità migliore si riscontra sull'altipiano della Marsica in Abruzzo e nell'alta Tuscia, attorno al lago di Bolsena, nel Viterbese. In Emilia Romagna è la provincia di Bologna che è diventata la locomotiva italiana nella produzione di tuberi di alta qualità, sia nelle zone pedemontane (Tolè, Castel d'Aiano, Zocca) sia in quelle di pianura (Budrio, S. Lazzaro di Savena, Medicina, Castel S. Pietro, Castenaso ecc.); in Veneto si sono distinti i comprensori di Montagnana e Cologna Veneta, poi si passa nel bresciano e nell'alessandrino, per finire nelle vallate alpine dove si distinguono i tuberi della Val Pusteria.

Perché fa bene alla salute
Le patate sono ortaggi che assicurano un buon apporto calorico: in relazione allo stadio di maturazione di raccolta, possono fornire circa 70 chilocalorie ogni 100 grammi nel caso di patate novelle, per arrivare a oltre 85 in quelle raccolte mature. Rappresentano un alimento provvidenziale per le popolazioni che soffrono di malnunitrizione: si possono infatti considerare un sostituto del pane, e gli aminoacidi presenti evidenziano inoltre un valore biologico estremamente importante.
Per lo scarso contenuto di fibra, la patata si dimostra di facile digestione sia per bambini sia per anziani.
È un alimento che fornisce buone quantità di potassio, rame, zinco e rappresenta anche una fonte non trascurabile di vitamine B e C.

Consigli per il consumo
I metodi di preparazione delle patate sono molteplici: possono essere lessate, cotte al forno, al vapore oppure fritte. Oltre al consumo tradizionale, poi, questo tubero può essere utilizzato come ingrediente di zuppe, gnocchi, timballi, crocchette e budini.
Le patate a buccia gialla sono ideali per la cottura al forno e in padella, arrosto o lessate, mentre quelle a buccia rossa possiedono una polpa particolarmente soda, che le rende ideali per la frittura.
Il tipo di cottura, però, influenza moltissimo il contenuto dei vari elementi: l'amido aumenta in quelle cotte al forno e diminuisce in quelle bollite; la vitamina C diminuisce di circa un terzo con tutti i tipi di cottura, ma le perdite sono più modeste se le patate vengono cotte con la buccia; i minerali diminuiscono sensibilmente in caso di bollitura mentre rimangono quasi invariati in caso di cottura al forno.
La patata contiene sempre degli alcaloidi, uno dei quali particolarmente tossico: la solanina. La sua quantità è trascurabile nelle patate mature, diventa un po' più elevata in quelle immature e vicino alle gemme (occhi); sono, però, assolutamente da scartare i tuberi inverditi.
Il luogo più idoneo per conservare le patate è un ambiente buio, fresco e asciutto, con una temperatura di circa 10-12°C: le temperature eccessivamente basse le rendono troppo dolci. La luce conferisce alle patate una colorazione verde poiché favorisce la formazione di solanina, e le rende quindi inadeguate all'uso in cucina.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione