Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

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Orientamento ai consumi

Le cipolle
Famiglia Alliaceae, genere Allium, specie Cepa.

Fra storia e leggenda
La cipolla proviene dal misterioso oriente: dalle regioni del nord-est dell'India si è infatti diffusa in Afganistan, Iran, Iraq e Turchia, e in seguito in tutto il bacino del Mediterraneo. Il termine allium deriva dal celtico all che significa "caldo che brucia", mentre cepa deriva dal latino caput cioè "testa", in quanto fin dall'antichità la cipolla era considerata un prodotto importantissimo, come la testa appunto, e coperta anch'essa da diverse "tuniche" (o catafilli).
All'interno della grande piramide di Cheope, in Egitto, è stata trovata un'iscrizione che riportava minuziosamente i costi per il mantenimento degli operai che lavoravano alla costruzione di questo enorme monumento funebre, e con sorpresa si è scoperto che all'epoca vennero spesi ben 1.600 talenti d'argento per acquistare cipolle, agli e ravanelli o rape... ovvio pensare che all'epoca ben pochi fossero affetti da colesterolemia od obesità.
In Siria, Egitto, Tunisia, Marocco e Grecia la cipolla trovò la sua maggiore diffusione, e in questi paesi il consumo si è talmente radicato da mantenerne ancora vivissima la tradizione alimentare. Dalla Sicilia alla penisola italiana e da questa, con la dominazione romana, a tutta l'Europa, la cipolla si è diffusa trovando habitat favorevoli alla sua coltivazione fin nelle isole d'Inghilterra e d'Irlanda.
Dall'alto Medioevo fino agli inizi dell'Ottocento, ad agli e cipolle sono sempre stati attribuiti effetti terapeutici benefici, non solo come potenti vermifughi intestinali, ma anche come nemici di diavoli malefici, o contro le "fatture" e il malocchio.

Le varietà
Le cipolle sono di diversi tipi e varietà e si consumano durante tutto l'anno: in genere, in ogni tipica zona di produzione si sono diffuse particolari varietà su cui gli agricoltori hanno messo a punto le diverse tecniche colturali. In relazione all'epoca di maturazione (o di raccolta) le possiamo classificare in primaverili, estive e autunnali; le varietà in molti casi prendono il nome dal colore, dalla zona di produzione o dal mese della raccolta o della loro maturazione, mentre gli ibridi hanno terminologie un po' più complesse.
Fra le cipolle gialle ricordiamo la "Dorata di Parma, la "Density", la "Ramata di Milano" e la "Primula"; fra quelle rosse ha acquisito fama e apprezzamento la "Rossa di Tropea", seguono la "Rossana" e la "Rossa di Firenze"; per le bianche ricordiamo la "Perfecto Blanco" e la "Biancaneve". Abbiamo cipolle grosse a forma schiacciata come la "Bianca piatta d'Italia", o a bulbo piccolo come la "Bianca di Portici" o la gialla "Borettana". Infine ci sembra opportuno citare i "cipollotti" da consumo fresco, raccolti prima dell'ingrossamento dei bulbi, che sono ottimi per condimenti, insalate e per il pinzimonio.

Le zone di produzione
Sul territorio italiano, da sud a nord, si producono la bellezza di 5 milioni di quintali di cipolle, e le aree più interessate a questa coltura sono innanzitutto l'Emilia-Romagna con circa 1.400.000 quintali (30% della produzione nazionale), seguono il Piemonte e il Veneto (che producono ciascuno il 16%); mentre un 4 % spetta alla Calabria per la produzione della "Rossa di Tropea", Sicilia, Puglia e Campania si dividono equamente il resto. In Emilia Romagna le zone che hanno espresso la migliore vocazione e tradizione produttiva sono i comprensori di Parma, di Bologna (Medicina) e il ferrarese, particolare per la produzione di cipolle semiprecoci e tardive, che, frigoconservate, sono raccolte nei mesi di giugno, luglio e agosto e vendute fino ad aprile maggio dell'anno successivo.

Perché fa bene alla salute
La cipolla è un alimento ricco di sali minerali e di iodio; più modesto è il suo contenuto di vitamine, che sono però presenti in buona quantità nel prodotto fresco.
Contiene componenti aromatici volatili a base di zolfo, in particolare un olio etereo responsabile del suo particolare aroma e della lacrimazione; sono presenti sali di acidi organici, zuccheri ad azione lassativa e una sostanza capace di stimolare l'attività renale: tale sostanza è però termolabile, per cui l'azione diuretica della cipolla si esplica soltanto se consumata allo stato crudo; sotto questa forma può però provocare disturbi gastrici, in quanto aumenta l'acidità del succo gastrico. Oltre alle proprietà diuretiche la cipolla possiede azione antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga.
La cipolla svolge inoltre un'azione balsamica sul tratto gastrointestinale, sulle vie urinarie e dell'apparato respiratorio, abbassa la glicemia ed è indicata per combattere l'ipertensione.

Consigli per il consumo
Questo ortaggio trova largo impiego in cucina e può essere consumato fresco, cotto oppure utilizzato come ingrediente di sughi, zuppe, minestroni, salse e frittate; tipico è l'uso italiano di tagliarlo finemente e rosolarlo per il soffritto. La conservabilità varia a seconda delle cultivar: alcune si conservano per mesi, altre solo per pochi giorni; una temperatura di 0°C costituisce, comunque, la condizione ottimale per una buona conservazione del prodotto.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione