Bussola verdeComitato di Orientamento ai Consumi dei Prodotti Ortofrutticoli

 

Mese di Giugno

 

 

 

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Orientamento ai consumi

Fra storia e leggenda
Questo dolcissimo frutto proviene dall'Asia minore e la sua coltivazione in Europa è ben conosciuta anche durante la fase di espansione dell'impero romano: infatti alcuni storici fanno derivare il nome "cerasum" dall'antica città di Cerasonte, dove il generale romano Lucullo, poi passato alla storia anche per i suoi famosi (luculliani!) banchetti, innamoratosi della dolcezza di questi frutticini e della bellezza degli alberi in fiore, ordinò lo sradicamento di alcune migliaia di piante e le portò a Roma, e poi le diffuse per tutto l'impero. Lucullo si innamorò certamente e giustamente del ciliegio dolce, ma in Europa, pur allo stato selvatico, era già presente dall'età neolitica il ciliegio amaro: infatti gli archeologi hanno trovato, presso insediamenti palafitticoli scoperti in Svizzera, notevoli quantità di noccioli di ciliegie, che però ovviamente avevano perso la capacità germinativa.
Di pari passo alla sua diffusione in Europa, il ciliegio ha occupato ampi spazi nei paesi del sol levante, in particolare in Giappone, che durante il periodo della fioritura primaverile osserva il miracolo della "neve sugli alberi".
Non c'è mente o cuore che resista alla proprietà delle ciliegie a farci tornare bambini, al tempo in cui eravamo più poveri ma raggiungevamo la felicità nel momento in cui, scavalcata una siepe, saltato un fosso, scalato un tronco, ci appropriavamo del ramo buono, e… no, non era un furto, anche il prete diceva che non era peccato, purché non se ne "rubassero" troppe! Qualcuno le mangiava col nocciolo, qualcuno faceva la colica... io buttavo fuori anche l'anima (mia e delle ciliegie), ma i nonni dicevano che la colica faceva bene: purgava il sangue! E poi, che bello mettersi le ciliegie doppie sulle orecchie, e magari con quelle fare i primi gesti gentili alle bambine che come maschiacci ci seguivano nelle scorribande!

Le varietà
Alla specie "Cerasus avium" appartengono le varietà "duracine" e "tenerine" che normalmente arrivano sulle nostre mense e che si chiamano con i nomi ormai noti di "Precoce della Marca" (questo nome deriva dall'italianizzazione della varietà francese: "La plus précoce du marché"); seguono le varietà "Fuciletta" che si è adattata benissimo all'ambiente pugliese, e poi le varietà "Tamburella" e "Malizia" molto note in Campania, fino alla "Mora di Vignola".
Fra le varietà a polpa più soda (duroni) che sono molto più gradite dai consumatori delle zone settentrionali del Paese, troviamo la "Ferrovia", che dalla Puglia si sta diffondendo fino al centro e nord Italia, la varietà "Bigarreau", con una maturazione molto precoce, di seguito il "Durone di Vignola", il durone "Dell'Anella" (con buccia rossa brillante), l'"Anellone di Vignola", il "Durone Nero I°" (a frutto molto grosso e colore nero scuro anche nella polpa), il "Durone Nero II°" (simile al precedente ma con polpa più rossa), il durone "Della Marca".
Si stanno diffondendo inoltre altre ottime varietà, sempre a polpa dura, dette "Canadesi", quali "Van" , "Celeste", "Stella" e altre ancora di cui sentiremo parlare nei prossimi anni.
Fra le ciliegie acide, la cui domanda per il consumo fresco è in diminuzione, ma il cui ricordo è ben vivo fra coloro che hanno i capelli bianchi, ricordiamo: le "amarene" (con le varietà "di Pescara" o "di Verona") con polpa e succo chiari e di sapore amarognolo; le "visciole" ("Regina hortensia" e "Bella di Chatenay") con polpa e succo di colore rosso intenso e sapore tendenzialmente dolce; le "marasche" ("Agriotta nera del Piemonte", "Agriotta imperiale") con frutti molto piccoli rosso-nerastri e polpa scura, acida e amara.

Le zone di produzione
Con la globalizzazione dei mercati, non è raro trovare sui banchi vendita dei supermercati o dei negozi tradizionali ciliegie provenienti dalla Turchia, dal Cile o dall'Argentina, ma nei mesi di agosto e settembre (ben più in ritardo rispetto alla nostra epoca di maturazione) arrivano ottimi e brillanti frutticini anche dalla Norvegia. In Italia è la Puglia ad aver sviluppato maggiormente questa coltura nel corso degli ultimi venti anni, tanto da diventare la maggior produttrice del Paese, che, nel suo insieme, vede la commercializzazione di quasi due milioni di quintali di ciliegie l'anno.
La meridionalizzazione di questa specie è dovuta a due eventi principali: ottime varietà che si sono adattate maggiormente al clima meridionale, e il relativo minor costo della mano d'opera alla raccolta, costo che ha raggiunto oltre il 50% di tutti i costi di produzione. È ovvio che questi frutticini, in particolare nelle operazioni di raccolta che avvengono sempre manualmente, sono estremamente delicati e delicatamente vanno posti in piccoli contenitori, che dovrebbero stare a una temperatura ideale non superiore ai dieci gradi centigradi.
Oltre alla Puglia, troviamo ottime zone di produzione in Campania, in Emilia Romagna nelle province di Forlì, Bologna e Modena (famosa è tutta la fascia pedecollinare del vignolese, che si prolunga poi fino alla zona di Porretta); ottime ciliegie le ritroviamo nelle province di Padova, Verona e Trento, e in quest'ultimo comprensorio vengono assimilate agli altri "piccoli frutti": fragoline, ribes, uva spina, lamponi, mirtilli e more. Anche in Piemonte, nella provincia di Cuneo, da maggio a tutto giugno, maturano ottime varietà a polpa soda.

Perchè fa bene alla salute
Le ciliegie sono particolarmente dissetanti, diuretiche e leggermente lassative. Sono molto utili per mantenere l'equilibrio acido-base del corpo poiché offrono un buon assortimento di acidi organici e una discreta quantità di potassio, elemento fondamentale nel controllo dell'ipertensione arteriosa.
Le differenze di composizione dei principi nutritivi nei vari tipi di ciliegie sono minime; dato l'elevato contenuto glucidico sono considerati frutti zuccherini, ma non sono più calorici di altri.

Consigli per il consumo
Oltre al tradizionale consumo fresco, le ciliegie si utilizzano come ingrediente per dolci, macedonie, confetture, sciroppi e altre ghiotte preparazioni. Particolarmente indicato è anche il consumo di ciliegie conservate sotto grappa oppure irrorate con cherry o vino rosso.
Nei semi è contenuto un particolare acido, l'acido cianidrico, che assorbito in notevole quantità può provocare gravi disturbi per cui è bene evitare di preparare le confetture lasciando cuocere a lungo i noccioli con la polpa, altrimenti si può estrarre tale principio velenoso.
Le ciliegie, subito dopo l'acquisto, possono essere racchiuse in sacchetti di polietilene in modo da mantenere le drupe turgide e sane per alcuni giorni, senza prolungare la conservazione oltre una settimana.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione