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Orientamento ai consumi

I cavoli
(Brassica oleracea)

Fra storia e leggenda
Nel suo areale originario, che comprende la Siria, l'Egitto, la Grecia e la Turchia, oltre che l'isola di Creta (da cui Brassica cretica) si sostiene la presenza di questa pianta già dal VI secolo a.C.; Plinio cita il cavolo broccolo come elemento importante sui deschi dei romani più ricchi, e notizie certe danno il cavolo coltivato in Spagna dagli arabi, che lo introdussero dalla Siria attorno al XII secolo. Nei mercati inglesi e francesi veniva commercializzato già nel 1600 e dall'Inghilterra fu portato in India all'inizio del 1800. In Italia fu fatto arrivare molto presumibilmente dai veneziani, che lo acquistavano nell'isola di Cipro, e proprio attorno a Venezia, riseminando i semi delle piante più belle, cominciò per tutta Europa il miglioramento genetico di questa pianta che solo successivamente venne esportata e coltivata nel Centro e Nord del continente. Ad Arezzo, in un quadro, viene raffigurato un grosso cavolfiore offerto per stima e sudditanza al signore Cosimo III, nel 1706.
Fino a una cinquantina d'anni fa poi, i cavoli contendevano alle cicogne il privilegio di togliere dall'imbarazzo i grandi alla domanda dei piccoli: "come nascono i bambini?", e attualmente questo comune ortaggio di origine asiatica, al di là del suo potere alimentare o della sua importanza economica, è ampiamente entrato a far parte del vocabolario e del lessico anche di quanti non lo apprezzano da un punto di vista alimentare: "testa di cavolo", "non me ne importa un cavolo", "col cavolo!", "pensa ai cavoli tuoi", "non capisci un cavolo", oppure, semplicemente, "cavolo!": sostituendo egregiamente un'altra parola di origine non vegetale… Infine, tutti sappiamo che i cavoli a merenda proprio non si devono mangiare, anche se nessuno spiega esattamente perché.

Le varietà
Nel territorio italiano, tanto lungo da nord a sud, alcune varietà si sono inserite talmente bene nell'ambiente di produzione da diventare una sorta di "ecotipi": in pratica hanno determinate caratteristiche solo per il fatto di stare in un determinato luogo, e hanno preso il nome proprio da quelle zone. Ecco allora il cavolfiore bianco "Precoce Iesino", il "Gigante di Napoli", il "Tardivo di Fano"; altre varietà prendono il nome dal periodo di maturazione: "Natalino", "Gennarese", "Marzatico" o "Aprilatico".
Le varietà a maturazione tardiva richiedono un periodo di "vernalizzazione" (di freddo) con temperature inferiori a 10°C per formare la "palla" o corimbo; alcune varietà precoci raggiungono la maturazione dopo 50/60 giorni dal trapianto in pieno campo, altre dopo 70/80 giorni, e alcune molto tardive da 100 fino a 200 giorni dal trapianto. Nelle nostre campagne possiamo trovare varietà con un fusto lungo da 15 a 50 cm, con foglie larghe e verdi, e con la parte commestibile, che a seconda della regione viene chiamata capolino, fiore, pane, palla, testa, infiorescenza, sferoide, corimbo ecc., dai più svariati colori, dal bianco latte, al verde, al rosso, al violetto, al giallo.
Alla stessa famiglia delle Brassicaceae appartiene anche il "Cavolo broccolo", considerato il padre di buona parte dei tipi di cavoli che conosciamo e consumiamo. Il corimbo è sempre verde e formato da boccioli fiorali che devono essere raccolti quando la palla è ben serrata. Rispetto al cavolfiore, il broccolo produce corimbi anche sul fusto e sono raccolti come ricacci o "broccoletti".
Ancor più del cavolfiore, le varietà hanno nomi legati al territorio: "di Trecastagni", "Marzarolo di Modica", "Locale di Trapani", "Paturnisi di Vizzini", "Ramoso Calabrese", "Locale di Putignano", "di Nocera".
Alla stessa famiglia appartengono anche i "Cavolini di Bruxelles", i "Cavoli cappucci", i "Cavoli rapa", i "Cavoli verza" e altre specie meno importanti. Ovviamente le varietà moderne sono quasi tutte ibride e sono più produttive delle precedenti oltre che più idonee all'industria di trasformazione. Ma sono più buone? Chissà!

Le zone di produzione
In Italia le massime estensioni di cavolfiori e cavoli broccoli si trovano innanzitutto in Campania, in Puglia e nelle Marche; la coltivazione dei broccoli si estende fino in Sicilia e in Calabria. Queste piante, però, hanno in sé una variabilità genetica tale che sono coltivate a tutte le latitudini, dalla Norvegia al Nord Africa, e nel periodo autunnale anche nel nostro paese alcune decine di migliaia di quintali di cavolfiori e cavoli broccoli vengono importate proprio dai paesi del Nord. Sui banchi vendita della distribuzione tradizionale e di quella organizzata i nostri "corimbi" vengono generalmente proposti ai consumatori già puliti e senza foglie, oltre che avvolti in pellicole di pvc; una volta a casa, è opportuno non lasciare "invecchiare" i nostri fiori ma cucinarli subito. Va poi sottolineato che i cavolfiori non mandano cattivo odore: emanano semplicemente il loro odore caratteristico!

Perchè fa bene alla salute
Il cavolo, il cavolfiore, il broccolo e le Brassicaceae in genere offrono un ridotto apporto calorico con modeste percentuali di proteine; alquanto elevato, invece, il contenuto in fibre, sali minerali e vitamine. Spicca l'elevato contenuto di potassio, soprattutto nei cavolini di Bruxelles, ed è bene sapere che assicurando al nostro organismo una buona fonte di potassio si controbilancia l'effetto del sodio, contribuendo a evitare aumenti di pressione e combattendo la stanchezza che si ha tipicamente dopo uno sforzo prolungato, quando, con il sudore, si elimina una gran quantità di potassio.
Si tratta di ortaggi ricchi di acido folico, un'importante sostanza antiemorragica; con le loro proprietà depurative, rinfrescanti, tossifughe e diuretiche, sono indicati nella cura di disturbi gastrointestinali e infiammazioni delle vie respiratorie.
Il consumo di questi ortaggi è importante per la nostra dieta anche per la presenza di componenti antiossidanti capaci di inattivare gli effetti cancerogeni dei radicali liberi.
Sono caratterizzati dalla ricchezza di composti solforati, che si formano anche dopo la raccolta e sono i responsabili del tipico odore.

Consigli per il consumo
È bene evitare la cottura prolungata, poiché l'ingestione di cavolfiore molto cotto può risultare dannosa a chi soffre di disturbi gastrointestinali. Per gustare un buon cavolfiore è bene che sia molto fresco, sia perché sprigiona meno il tipico odore, sia perché cuoce più rapidamente. La conservazione, quindi, deve essere molto limitata; il risultato migliore si ottiene se si copre l'infiorescenza con un foglio di carta oleata e la si conserva nel frigorifero in un sacchetto.

Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile (cavolfiori)
Parte edibile 66 %