Orientamento ai consumi
Gli asparagi
(Asparagus officinalis)
Fra storia e leggenda
Gli asparagi hanno la loro origine nelle zone comprese fra l'Asia occidentale
e l'Europa meridionale, e come alimento erano già conosciuti da egizi
e greci diversi secoli prima di Cristo.
Ai tempi dell'antica Roma Catone, Plinio, Columella e Giulio Cesare li citano,
ma può darsi si tratti di asparagi selvatici, che favoriti dal clima
piuttosto mite del territorio verdeggiavano nelle campagne di allora e verdeggiano
tuttora in vaste zone dell'Italia centro meridionale. Un anonimo poeta dell'età
classica, richiamando la nascita e il rapido sviluppo dei turioni d'asparagi
dal terreno, per la forma fallica della parte edibile della pianta ne fa
il paragone maschile dell'uscita di Venere dalle acque.
Quando i romani conquistano la Spagna vi diffondono anche la coltivazione
dell'asparago, che vi trova un habitat eccellente, tanto che la penisola
iberica è ancora oggi una delle zone più produttive a livello
mondiale. Alla fine del 1400 l'asparago si diffonde in Germania, Olanda
e Polonia e nel 1700 dall'Olanda passa in Francia, dove, nella zona dell'Argenteuil,
trova la sua massima diffusione oltre che un'accurata selezione delle varietà
migliori, che arrivano fino a noi con l'ottima "Precoce d'Argenteuil",
introdotta in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Emilia Romagna e
Toscana al seguito degli eserciti napoleonici.
Le varietà
La parte principale di questa pianta, non edibile, è rappresentata
dalla "zampa", un ammasso formato da un rizoma e tante radici
principali, di calibro piuttosto grosso, lunghe, carnose e lisce sulle quali
si innestano sottili radichette secondarie. Da esso spuntano le gemme, che
quando la temperatura supera i 10-12 °C si sviluppano e generano il
turione, la parte edibile dell'asparago. Incrociando fra loro varietà
idonee o selezionando le "zampe" che fornivano turioni migliori,
si è arrivati a ottenere varietà o ibridi molto produttivi
e di ottima qualità organolettica. Questi prendono il nome dalla
zona di produzione dove si sono meglio ambientati, o, causa l'antica origine,
dalla mitologia greco-romana: fra i primi ricordiamo "l'asparago d'Altedo",
dalla splendida colorazione verde, che domina nella nostra regione e che
proprio recentemente ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta (IGP);
"l'asparago di Bassano", che viene raccolto quando il turione
è ancora sotto terra e quindi di perfetta colorazione bianca; "l'asparago
di Tivoli", verde quanto il primo; il "Darbonne" (verde e
bianco a seconda del sistema di raccolta), il "Mary Washington"
(USA) e il già citato "Precoce d'Argenteuil"; al secondo
gruppo appartengono le ottime varietà "Eros", molto coltivata
nella provincia di Bologna e Ferrara, "Gladio" (verde e bianca),
e poi le bianche "Junon" (Giunone, la dea dalla bianche braccia),
"Diane" e "Minerva" a turioni verdi. Fra le diverse
varietà di questa specie, abbiamo anche gli asparagi a colorazione
violetta. Va ricordato che i turioni di prima qualità (che non possono
essere più lunghi di 27 cm) sono quelli la cui parte verde occupa
all'incirca l'80% della lunghezza del germoglio, che sono dritti e turgidi
con le piccole brattee ben chiuse, e che hanno un diametro minimo non inferiore
a 6 mm.
Le zone di produzione
Per quanto riguarda la coltivazione, sembra che l'Italia sia divisa in due
seguendo idealmente la linea di confine tracciata dal Po: fatte le opportune
eccezioni, a nord del grande fiume si coltivano e si consumano gli asparagi
bianchi, mentre a sud, fino alla Sicilia, si preferiscono quelli verdi.
La disputa culinaria per decidere quale dei due tipi sia il più saporito
va avanti da almeno cento anni; chi scrive non ha dubbi che nella cucina
del nord possa trovare egregiamente posto la trasformazione e la preparazione
dei turioni bianchi (ma anche quelli verdi), mentre nella cucina del centro
e sud del paese si inseriscono indubbiamente meglio i turioni verdi; la
tradizione in questo caso la fa da padrona, però non possiamo negare
un interesse crescente, anche nel nord Italia oltre che nel nord Europa,
per la coltivazione e il relativo consumo dell'asparago verde, che oltre
ad avere un aspetto più vicino alle attese salutistiche della popolazione
è anche più facile da coltivare e da raccogliere. Gli asparagi
infatti si raccolgono ancora uno alla volta, a mano, o con macchine agevolatrici
che consentono al raccoglitore di stare seduto anziché chinato.
Per una migliore crescita di questo meraviglioso germoglio si preferiscono
terreni sciolti o sabbiosi, e così la coltura si è molto diffusa
nei litorali ferraresi, campani e pugliesi e si sta sviluppando anche in
particolari zone della Sicilia, così che la precocità di maturazione
e quindi di raccolta consentirà di coprire un arco temporale più
lungo dell'attuale, che vede il prodotto italiano presente in maniera significativa
solo nei mesi di marzo, aprile e maggio.
Perchè fa bene alla salute
Questo ortaggio, nelle varietà a turione verde, offre un buon quantitativo
di vitamina A e uno discreto di vitamina C, quantitativi che si riducono
nelle varietà bianche e in quelle coltivate in serra. Ricco di fibre,
poco calorico, con modesto contenuto di sali minerali, ha proprietà
diuretiche e contiene alcuni acidi, soprattutto l'acido ossalico, che possono
causare problemi ai consumatori affetti da disturbi renali. Oltre all'importante
azione diuretica, l'asparago stimola anche l'appetito. L'elevato contenuto
di asparagina è la causa del particolare odore che acquista l'urina
quando si consuma tale alimento.
L'abitudine di mangiare gli asparagi accompagnati a burro, uova e formaggio
aumenta l'apporto calorico e può ostacolare la digestione: meglio
allora tener presente che l'olio extravergine di oliva rimane il condimento
più sano.
Consigli per il consumo
Gli usi culinari dell'asparago sono svariati: per minestre, zuppe, risotti,
frittate o classicamente lessati. La cottura a vapore è quella che
permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo
inalterato l'aroma.
Si tratta di un ortaggio soggetto a rapido indurimento e altrettanto rapida
perdita delle sue qualità e visto che i turioni più pregiati
sono quelli teneri, è bene consumarli molto freschi. Quando ciò
non è possibile, si può rifare il taglio sul fondo in modo
che sia perfettamente piano e conservare gli asparagi in frigorifero, disposti
in piedi, in un contenitore con un po' d'acqua sul fondo.
Composizione chimica e valore energetico
per 100 g di parte edibile (asparagi di campo)
- Parte edibile 87 %
- Acqua 91.4 g
- Proteine 3.6 g
- Lipidi 0.2 g
- Carboidrati disponibili 3.3 g
- Fibra totale 2.0 g
- Energia 29 kcal
- Ferro 1.2 mg
- Calcio 25 mg
- Fosforo 77 mg
- Tiamina 0.21 mg
- Niacina 1.0 mg
- Vitamina C 18 mg
- Vitamina A 82 mcg
Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione